Il y a un nouveau chef en ville et il se soucie de ce que vous mangez

30 mars 2022 Par Marisa Olsen

Originaire de Concord, Massachusetts, Richmond Edes a toujours aimé cuisiner, mais sa passion était la musique. Il a étudié la percussion classique en tant que majeure en interprétation et l'éducation en tant que mineure à l'Ohio State School of Music. Avance rapide, et il est maintenant le chef exécutif du Red Lion Tavern et du Olde Salt House, qui fait partie du groupe Cohasset Hospitality Partners. Edes est occupé à gérer les deux restaurants, à s'occuper de sa fille Isla, âgée de 16 mois, Black Lab Gradey, et à jouer dans un groupe de garage metal, ironiquement nommé Organ Meats. Lui et sa femme travaillent tous deux dans le secteur de l'hôtellerie, où ils se sont rencontrés à la Scarlet Oak Tavern il y a 17 ans. Leur famille réside désormais à Scituate, où sa femme a grandi, et Edes s'adapte à la vie sur la Rive-Sud.

Pendant ses études, il s'est retrouvé à travailler dans des restaurants pour subvenir à ses besoins. Il a commencé à apprendre les ficelles du métier en cuisine et, dès son deuxième emploi, il était sous-chef. Il a ensuite ouvert un restaurant en tant que sous-chef et a pris la relève en tant que chef exécutif à seulement 24 ans. Il a ensuite suivi un processus d'apprentissage dans un nouveau restaurant et a ensuite changé de vitesse. « Comme pour un percussionniste, il y a tellement d'instruments et de styles de musique à apprendre, tout comme la cuisine. Il y a des tambours classiques et des steel drums. Je ne saurai jamais tout et chaque jour est nouveau », partage le chef Edes.

Au cours de sa carrière, qui s'est déroulée principalement à Boston, le chef Edes a travaillé avec Barbara Lynch, de qui il a appris l'amour et le savoir-faire des pâtes faites maison, qui se poursuivent dans sa cuisine de la Red Lion Tavern. Il a travaillé chez Clio, No. 9 Park, et a fait partie de l'équipe d'ouverture du prestigieux Menton de Lynch. À Menton, le chef Edes aimait travailler dans une suite de chef et pratiquait l'art de créer une cuisine élevée avec des ingrédients simples, ce qui aboutissait à une cuisine délicieuse.

Lorsqu'il ne chante pas et ne joue pas de guitare avec son groupe, sa musique reste avec lui dans la cuisine. « Il y a de la philosophie dans mon parcours musical ; la planification, la pratique et le service, qui est la performance. Lorsque j'enseigne à mon équipe, je leur dis de commencer en pensant à la fin. Lorsque vous filetez un saumon, vous devez être doux avec le produit et réfléchir au résultat final. Ce que vous faites pendant la journée affecte la façon dont le produit finit en service.

Le chef Edes se concentre beaucoup sur la nourriture et réfléchit à la façon dont nous traitons notre terre. Il préfère préparer un plat avec des ingrédients simples et frais plutôt que de remplir une assiette pleine d'aliments qui ont trop de saveurs. « La nourriture simple est plus difficile à bien faire. Moins vous en avez, plus les choses doivent être parfaites et faites correctement.

Edes adore travailler de ses mains et est fier de sa cuisine scratch. Il a une équipe de trois personnes et ils travaillent de manière synchronisée cinq jours par semaine. Il croit en un environnement d’équipe stimulant et se considère également comme un éducateur, ce qui témoigne bien de ses études en éducation à l’université. «Je veux que mon équipe ait le sentiment d'apprendre, afin de pouvoir la soutenir dans ce qu'elle fait ici et ensuite.»

Le chef Edes est heureux de travailler dans un lieu axé sur la qualité des ingrédients. Il adore préparer des plats remplis de légumes, de céréales et juste ce qu'il faut de protéines. Il y en a pour tous les goûts au Red Lion Tavern : des pâtes faites maison, des steaks avec accompagnements, des salades fraîches et de délicieux poissons de qualité sushi. Il est un fan de la philosophie culinaire de Dan Barber, selon laquelle vous mangez comme vos grands-parents et peut-être même vous efforcez-vous d'avoir vos propres petits jardins. Edes passe beaucoup de temps à réfléchir à notre agriculture et à la manière dont nous traitons et respectons le sol.

Pour s'inspirer, le chef Edes lit toujours et cherche à en savoir plus. Il gravite autour de Thomas Keller et respecte la façon dont il traite la nourriture ainsi que les gens. René Redzepi du Projet Noma est également une source d'inspiration. Le chef Edes admire la façon dont il cueille et conserve les aliments, ce qui peut sembler un art perdu dans la société d'aujourd'hui. Le simple fait d’aller au marché pour rassembler et cueillir des aliments frais chaque jour est un mode de vie auquel il faut aspirer. Le chef réfléchit à la façon dont, à l'avenir, il aimerait proposer une option de menu dégustation de saison. En attendant, les clients peuvent s'attendre à un nouveau menu de brunch, qui sera lancé ce week-end. Le brunch comprendra des délices tels que des beignets à la ricotta, du Jonah Crab Benedict, du Breakfast Carbonara et une « Tot Waffle », accompagnée de saumon salé au pastrami, de crème fraîche et d'oignons marinés.